热点:能不能做出“低盐香肠”？

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原标题:能帮我做“低盐香肠”吗？

热播的美食纪录片《风味人间2》第七集《香肠万象集》呈现了世界各地的各种香肠。 关注香肠做法和营养标签的人可能会注意到各种香肠里有相当多的盐。 其实，除了香肠，火腿肠、午餐肉、肉饼、肉丸子等加工肉制品也很咸。

高盐是现代人最大的健康风险因素之一。 高盐饮食明显增加高血压的风险，饮食指南建议一天摄取的食盐在6克以下(同时这6克也包括食物中其他来源的钠)，高血压患者控制得更低。

实际上，大多数人的摄入量大大超过了推荐的“控制量”。 比如在中国，很多地区的人的平均摄入量几乎是每天10克。

因此，中国营养学会提倡和推进“减盐”作为健康食品的“三减”之一。

在各种食品积极要求“减盐”的大趋势中，除了香肠这样的“以前传下来的食品”，火腿肠和午餐肉等各种“加工食品”也很少做出这样的努力。 为什么呢？

简单的答案是，肉制品的盐不仅有咸味，而且有更重要的功能！

食盐加脱水

是肉制品防腐的关键

肉制品容易被病原细菌污染，细菌分泌的毒素毒性非常强。 高盐对抑制细菌生长有显着作用。 例如肉毒杆菌分泌的肉毒毒素，有很多致死的例子。 因此，防腐是肉制品首先要考虑的问题。

盐有一定的防腐能力。 当然，肉制品中不能只用盐防腐。 那个真的很咸。 在现代食品中，通过多种防腐手段的组合，在实现防腐目标的基础上，尽量减小对食物安全、风味、口感的影响。 例如亚硝酸盐是对肉毒杆菌最有效的防腐剂。 乳酸钠、二乙酸钠配合食盐，对李斯特菌更有效率。 如果减少食盐的使用量，就需要添加越来越多的其他防腐剂。 这是客户不想要的。

以前传递的香肠几乎不使用其他防腐剂，食盐加脱水是防腐的关键。

肉制品口感的形成与盐有密切的关系

加工肉制品只有结合尽可能多的水，才能得到良好的口感。

要结合越来越多的水，需要盐吸收肌肉纤维使其膨胀，吸收的水被肌肉牢牢地牵引，不要在之后的加热中失去。 另一方面，肉中的蛋白质溶出，互相链接形成蛋白质糊，有必要将水固定在由这些蛋白质构成的糊上。 溶出的蛋白质越多，结合的水就越多。 盐能促进越来越多的蛋白质溶出，一般在火腿肠类肉制品中使用2%左右。 这个食盐的使用量很咸，但很多时候还不够保水，所以请经常加入保水力很强的磷酸盐。 其实磷也是人体必需的元素，但从普通饮食中得到的磷足够多，所以不希望通过添加来摄取越来越多的磷。

咸味和鲜味互相应验

与肉相比香肠有特别的香味。 这个“香味”是各种风味物质的组合，其中最重要的是氨基酸和核苷酸带来的美味。 在腌制和干燥过程中，肉中的蛋白质释放谷氨酸等鲜味氨基酸和肌苷酸等呈味核苷酸。 这些物质协同作用，香肠比新鲜肉更“新鲜”。 盐带来的咸味和美味相辅相成，使对方的味道更浓。

千百年的经验，前人们不知道其原理，但总结了香肠好吃、食盐不可或缺的充分经验。

美味的香肠和培根、火腿等一样是“加工肉制品”。 根据世卫组织总结的数据，长时间每天吃50克加工肉制品，大肠癌的风险增加了18%。 通常，大肠癌的风险约为2%，增加18%后约为2.4%。 在这些食物的美味和“确实有但没什么大不了的”风险增加之间，有必要自己权衡吃还是不吃。

文/松鼠云无心

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