热点:喝汤，真的没营养吗

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原标题:喝汤，真的没有营养吗？

喝汤滋养这一不可思议的作用在民间传说中持续了很长时间。 鸡汤、骨头汤、牛肉汤味道鲜美，如果有保健作用，当然是最好的。 但是很多科学家和营养专家说汤其实没有营养，营养都在“残渣”里。 到底真相是什么呢？ 我们今天从科学的角度谈谈吧。

骨头里的钙很难煮

让我们总是谈谈最受欢迎的“骨汤”。 以前就认为骨头汤能补钙健骨，促进下乳。 但是，这些效果离不开补钙的基础(人类的乳汁中也含有丰富的钙)。

认为骨头可以补钙也是有道理的。 动物体内钙量的99%存在于骨组织中，因此主要以羟基磷灰石结晶的形式存在，不溶于水。 其他形态还包括微量非晶状态的磷酸盐/柠檬酸盐和碳酸盐(也难溶于水)，以及微量存在于血液和细胞中的钙离子。 所以，骨头是动物体内储存钙的大仓库。

但是，骨头里的钙处于“强”不溶的状态，所以不怎么煮。

1999年有研究论文探讨了骨头汤能溶出多少钙，结果发现，如果用完全不含钙离子的三蒸水煮骨头汤，汤中的钙含量就低到可以忽略不计。 之后，使用压力锅，提高压力，煮了2个小时，也没有明显增加骨汤的钙含量。 所以，骨头汤不能补钙。

加醋煮的骨头汤，钙含量不如白菜。

但是，很多人说:“煮骨头汤的时候加了两杯醋。 醋不是可以溶解骨钙吗？ 没错，关键是加了多少醋，能溶解多少钙。

在另一项2008年发表的研究中，研究者将猪的股骨切成500g，加入1500g水，煮沸时加入75g醋，继续慢慢煮汤。 结果表明，与不加醋的解决相比，骨汤中钙含量确实显著增加。 另外，还测定了镁、钾、锌等其他矿物质，溶出量增加了。

关键是，到底溶出的钙有多少？ 加75g醋，普通勺子大概7~8勺。 已经够了吧。 但是，加醋煮后，汤中的钙含量依然很低，为49mg/kg。

日常评价食物的营养，通常以mg/100g计算，49mg/kg为5mg/100g。 这个量真不多啊。 白菜含有50mg/100g的钙，牛奶和卤水豆腐的钙含量超过100mg/100g。

根据我国营养素的参考摄入量，成人每天800mg。 50岁以上的中老年人和准妈妈哺乳母亲的推荐量是1000mg。 因为现在中国居民吃饭时一天摄取的钙量约为400mg，这大部分成人再补充400mg就差不多够了。

为了补钙而喝加醋的骨汤，大致400mg÷5mg/100g=约8kg的汤就能得到补钙的效果。 一天喝8kg的水也很危险，更何况是8kg的油腻汤。

任何骨头汤，钙含量都比牛奶少

骨头里的钙看起来不含油盐，但也有出来的机会。

另一方面，可以增加醋的量。 不是加75g的醋，而是加300g的话，就用醋代替白水煮骨头汤了。 这种情况下，理论上钙的溶出量可以扩大到4倍，20mg/100g，但还是多少有补充钙的意义。

比如，广东有给产妇喝的“糖醋猪脚汤”。 加糖醋(大概300-400克)加水做汤要几个小时。 我想一天喝3~4碗汤，可以补充100毫克左右的钙。 不太多。 不太少。

另一种方法是用机器打碎骨头制成骨泥，再煮几个小时钙含量就会变高。 也有所谓“骨汤面条”等，加入一点骨泥酱的。 但是实际上，骨泥不能直接吃，所以必须加汤薄几十倍。 稀释后，一碗骨汤中的钙含量达到几十毫克，但至少比普通骨头汤中的钙高得多。

所以，不管是什么样的骨头汤，含有钙的都比牛奶少，也包括所谓的骨泥汤。

乳白色的汤是由脂肪乳化制成的

和营养价值没什么关系

但是我相信很多人说汤有乳白色的营养。 很多人迷信乳白色的乳汤，认为它们特别是“补”。

其实，煮得稍长的汤之所以呈现乳白色，只是脂肪的乳化现象，与营养价值高的风马牛不相容。 也就是说，脂质的微小球均匀分散在水中，光散射变成乳白色。 这只是乳化效应引起的光学现象。

例如，煮棒子骨、煮鸡皮、煮鲫鱼、煮鸭架、煮蛋黄……稍微溶解一些胶原蛋白和其他可溶性蛋白。 另外，有天然乳化剂的效果。 在水滚动沸腾的条件下，蛋白质和磷脂可以帮助脂肪微球稳定分散在水中，所以汤可以煮成乳白色。 脂肪含量越高乳白色越浓，汤越浓，所以做鲫鱼奶汤的时候，鱼一定要用油煎。 否则汤太淡了。

慢热汤的话，水不沸腾，油脂不乳化分散，聚集在汤的表面，形成浮游油。

骨髓里有饱和脂肪

说到这里，也许有人说骨髓出来的油和肥肉不同，它是魔法物质，可以“补髓”。

骨髓是个好东西。 与人的发育相似，幼年猪和羊等动物的骨髓腔中有能制造血细胞和淋巴细胞的红色骨髓，其中含有丰富的铁元素和蛋白质。 煮的话，红色骨髓会变成褐色。 但是，随着动物的成熟，红骨髓不断变化为黄骨髓，失去造血功能。 黄色骨髓煮好后，我们看到的白色骨髓，感觉很油腻。

成人动物的黄骨髓主要成分是饱和脂肪、少量氨基酸、少量磷脂、卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂等(但蛋黄不多)。

很多人说:“你怎么知道黄骨髓中饱和脂肪多？ 那个很简单。 煮完骨头汤后，请凉一点。 上面有厚厚的白脂肪。 和猪油有什么区别？ 长链饱和脂肪酸有这一优点，熔点高，在室温下容易凝固，加热后会融化。

骨髓脂肪确实有“特殊成分”

但是，骨髓中的脂肪毕竟和普通的白色脂肪不同，含有神经鞘脂那样的微量成分，具有褐色脂肪组织的特征。 关于骨髓中的脂肪，近年来有积极的研究报告。

例如，有名的《cellmetabolism》杂志于年刊登了研究，证实了骨髓中的脂肪组织可以制造“脂联素”。 这种激素很好，一旦水平提高，肥胖、糖尿病、心血管病的风险就会降低。

脂联素来自脂肪组织。 人体减肥时，脂肪组织减少。 当然，脂肪组织产生的脂联素也必须减少。 但是减肥后反而会增加。 现在的研究确认骨髓中的脂肪可以制造脂联素，影响人体的新陈代谢。

只是，骨髓脂肪中含有多少脂联素，却找不到数据。 既然是激素类物质，含量就非常低，所以不要期待其含量和氨基酸和脂肪等成分一样。 另外，吃了以后能否真正提高人体自身的脂联素水平，不太容易说。

汤的蛋白质和维生素等

含量客观。

公正地说，肉汤、鸡汤确实含有很多可溶性的营养素，不可轻视。

硕士论文的研究表明蛋白质成分确实是肉中最重要的。 肉汤中的蛋白质含量在2%以下，但肉本身含有15%以上的蛋白质。 即使白蛋白、球蛋白、氨基酸的一部分溶出，肉中含有的蛋白质比也很高。

毫无疑问肉块中的蛋白质含量很高。 但是有人说肉汤的营养不值得，我不这么认为。 2%的蛋白质相当大！

以前用1斤大豆和20斤水磨成的日常豆浆流传下来，蛋白质含量只有1.8%，但已经被称为高质量蛋白质的来源。 不能喝豆浆的是一大碗。 300毫升豆奶含有5.4克蛋白质。 这个不能再无视了。 把豆浆浓一点，就更贵了。

关于以高品质蛋白质闻名的牛奶，蛋白质含量也只有3%，喝半斤牛奶摄取7.5克蛋白质。 久煮肉汤中含有的蛋白质为2%的话，300克(一次不重复纸杯的一杯半)的汤就能得到6克的蛋白质。 相当于一个鸡蛋的量。 怎么能说少得不可忽视？

那么鸡汤呢？ 道理也一样。

根据《中国食物成分表(第2版)》的数据，100克瓦罐鸡汤中含有1.3克蛋白质、0.01毫克维生素b1含量、0.07毫克维生素b2含量、2毫克钙、39毫克钾、20毫克磷

相比之下，100克未煮过的鸡胸肉中含有19.4克蛋白质、0.07毫克维生素b1含量、0.13毫克维生素b2含量、3毫克钙、338毫克钾、214毫克磷、镁28

据此可知，溶解于汤中的营养不少，微量营养素的溶出比例为10%~50%。 例如汤中维生素b2的溶出比例相当高。 另外，吃肉的量多喝汤的量不多。 虽然一餐吃300克肉的女性很少，但一餐喝300毫升的汤(一次不重复一杯半)并不辛苦，得到的维生素b2为0.39毫克，占年轻体力活动女性一天摄取标准值的三分之一，无视 300毫升的鸡汤中有117毫克的钾，占成人一天参考值的6%。

除了蛋白质、氨基酸、b族维生素外，肉中的其他小分子含氮物质，如肌酸、肌醇、肉碱、鲜味肽、鲜味核苷酸等可溶性成分也在汤中。 食品风味研究表明，鸡汤、肉汤的鲜味不仅来源于氨基酸，还来源于肌苷酸和鸟苷酸等鲜味核苷酸的钠盐，以及特殊的鲜味肽。

这些成分给汤带来良好的味道，提供可以更快吸收利用的小分子含氮物质，对稍微手术后不能吃固体食品、消化不良和食欲低下的人们来说也有助于增加营养供给。 没有必要抹杀这些利益。

我记得几年前流行滋补汤。 切牛肉，用小火慢慢煮几个小时，汤非常浓，吃什么大肉给不能充分消化的体弱的人补充营养？ 如果患者确实消化不良贫血瘦弱，这样吃是无可厚非的。

当然，哪个牙口很好，食欲旺盛，消化能力正常的人，直接吃肉就行了。 你不需要用煮汤的方法增加营养。

控制尿酸的人也有可以喝的汤

有些人必须远离鱼肉汤。 我是尿酸太高的人。 肉汤、鸡汤中含有很多核苷酸，核苷酸是鲜味之源，也是布丁之源。 例如，鸟苷酸含有鸟苷，腺苷酸含有腺嘌呤，肌苷酸含有肌苷。

含有嘌呤的核苷酸成分容易溶于水，所以从肉和鱼中出来。 另外，一点也不出来。 汤的体积比肉的体积大，所以长煮达到扩散平衡时，汤的布丁总量比肉块中的多。 煮的时间越长，细胞产生的核苷酸就越多，所以痛风患者最好不要喝浓汤。

布丁不会凭空产生，不是加热本身带来的。 直接吃鱼贝类也有布丁，涮锅的时候，不仅你吃的鱼贝类，别人吃的食材布丁也一起入汤。 因此，长时间呜咽后，汤中蓄积的布丁总量上升，脂肪也增多。

但是，这并不意味着每个人都不能喝新鲜汤。 这个事件只有高尿酸血症的人需要考虑。 对宝宝来说，嘌呤是作为核酸的成分正常生长所必需的，也有专门添加含有嘌呤的核酸物质的婴儿奶粉。

但是，有适合控制尿酸的汤。 那是粮汤。 例如，煮饭时捡到的米汤、粥、玉米米煮查时捡到的汤都很好。 其中不仅嘌呤的含量特别低，还含有溶出的钾元素和b族维生素，有助于控制尿酸。 文/范志红(中国营养学会理事)

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