热点:未来食品，怎么好吃又安全

本篇文章2632字，读完约7分钟

人类的迅速发展史是人类改造食物的历史。 大约11000年前，人类开始有意栽培和养殖食物，遗传偶然的基因变异世代，创造更方便丰富的食物。

现在，随着自然科学技术成果的应用，“人造肉”从科幻变为现实，迅速发展“替代肉类”的势头正在增长。

未来食品如何征服顾客的味蕾

“未来食品”以合成生物学、物联网、人工智能、增材制造等技术为基础，以更健康、更安全、更营养、更美味、更高效、更持续为特征，全球食物供给和质量、食品安全和营养、饮食方法 在最近召开的江南大学-瓦胡宁根大学和研究中心“未来食品云系列”论坛上，江南大学食品学院院长刘元法教授说。

近年来，世界科学家寻找和研究新的替代品，消除肉类食品的供给危机，最终实现了替代肉类可持续发展的迅速。

看起来像有前途的“人造肉”，要普及必须征服顾客喜欢的味蕾。 现在顾客对人造肉的认识度呈现出明显的两极分化倾向。 网民对“好吃不胖”的植物肉表示期待，越来越多的人说“喜欢真正的肉”“不知道肉是不是真的，不能恋爱”。

例如，在吃植物蛋白肉的过程中，经常有豆子的臭味，大豆食品的风味不平衡。 对于“人造肉”，什么样的特效会使产品的肉味更逼真？ “这是素肉产品开发过程中的技术难点，现在也没有好的处理方法。 》江南大学生物工程学院的周景文教授说，作为主要原料的植物蛋白质，无论什么蛋白质，都有各自的风味。 用大豆蛋白制作的产品有豆子的味道。 无论加香精还是香料，嚼久了都有豆制品的味道。

根据刘元法，由于真正的肉具有很好的纤维状结构，植物蛋白加工的首要目的是通过物理加工的手段，植物蛋白可以形成与动物肌肉组织类似的结构，其质量结构、形态及风味口感的真实性和真正的肉还有很远的距离，现在

“细胞培养肉应该是接近果肉的技术途径，但现在是培养动物细胞的水平，没有有效的技术来形成肌肉组织”。 周景文还说，养殖鸡和走地鸡在质量结构和口感上有很大差异，不是培养与养殖的关系，只是有无运动的不同。 现在培养肉只完成了细胞培养水平，进入了肌肉组织水平，没有达到运动的有无水平，这些问题都有待进一步研究。

“人造肉”的两种技术路径

在世界“人造肉”热潮中，现在第一有两条技术路径。 一种是用植物(大豆、豌豆)的蛋白质、氨基酸、脂肪等几种物质“拼成”“素肉”(植物肉)。 另一种是从动物体内提取干细胞，用生物反应器培育的试管肉，即用动物细胞“种”肉。

培育肉在理论上是对真肉的完美替代，但植物肉显然在规模化生产方面更好。 江南大学食品科学技术国家要点实验室教授陈洁说，从开发应用来看，植物蛋白肉技术比较成熟。 植物蛋白肉的原料拉丝蛋白、组织化蛋白及颗粒蛋白等由挤出机生产，技术非常成熟，20多年前商业化成功，最初被替代为牛肉、猪肉、鸡肉等肉鸡制品的原料肉的一部分，用于肉鸟制品。 细胞培养肉目前由于法律法规、技术和价格等问题，短期内面向市场并不容易。

与此相对应，我国第一次细胞培养肉的品尝本月才刚刚开始。 南京农业大学教授周光宏带领团队用猪肌肉干细胞培养20天，得到重50克的培养肉制品，其外表与真肉制品很相似。 “尝试了蒸、煮、炸等方法，最终选择了蒸的方法。 就这样吃的味道和普通的肉的体验一致。 ”这个团队成员丁世杰说。

培养肉是基于动物肌肉生长修复机制，利用其干细胞进行体外培养而得到的肉类，是近年兴起的卓越的未来食品生产技术。 “培养肉的生产通常是通过生物取样得到动物的肌肉组织，然后从组织中分离出肌肉干细胞，在营养成分丰富的营养液中大量培养肌肉祖细胞，最后用可食用的三维支架材料将肌肉祖细胞分化为肌肉组织使其成熟。 通过食品化解决，可以形成与天然猪肉肉糜相似的品质结构、颜色等食用品质。 」丁世杰说，在一定时间内完成40克到50克培养肉的肌肉组织的生产，加工成培养肉制品，证明了技术的再现性。 “我们提高了网状肉的生产效率，通过更好的干细胞培养技术，从原来的20天生产5~10克迅速发展到了20天生产40~50克。 ”。

丁世杰说，下一步培养肉在血清替代、大规模培养等方面也将持续难关，将来可以通过技术革新、规模化生产等方法降低价格。 量产还有很长的路要走，我国应该加强细胞培养肉技术的研究开发。

市场广阔、安全可靠的是红线

“人造肉”市场有多大？ “发现中国植物肉市场内在”data100宣布，10年后世界肉类市场规模将达到1.4万亿美元。 其中“替代肉类”的市场占有率从现在的不到1%上升到10%，超过万亿人民币。

陈洁告诉记者，从可持续快速发展的角度来看，基于微生物培养技术制造新的蛋白源开发“人造肉”具有无限的潜力。 与植物蛋白相比，每单位土地微藻培养蛋白的产量在几何学上逐步提高。 我国已经有大量微藻保健产品，但微生物培养蛋白在素肉中的研究和应用尚未见报道。 海外开始利用真菌培养真菌蛋白质，扩大规模生产素肉。 英国quorn企业已经使用天然真菌生产的“真菌蛋白”生产火腿、香肠、汉堡包等素食产品。

除了征服客户的味蕾外，任何科研路径，安全可靠的都是“人造肉”科学研究和产业迅速发展的红线。 “如果没有含有大豆血红素的植物蛋白肉，按照我国的相关食品标准、食品添加剂标准等，食品的安全性可以控制。 ”陈洁表示，目前利用转基因合成技术生产的大豆血红素蛋白已经得到美国食品药品管理局和澳大利亚新西兰食品标准局的批准，但在欧盟和日本等发达国家和地区还没有这种批准，在我国也是如此

中国工程院院士、江南大学未来食品科学中心主任陈坚认为，必须重视全过程的质量安全自主防御控制。 特别是在非目标筛选、多元危害物快速识别和检测、智能化监督管理、实时追溯等技术的不断改革创新的基础上，食品安全监督管理智能化、检测追溯集团化、产品质量向国际化方向迅速发展 通过提高过程控制和检查的可追溯性，构建新的食品安全智能监督管理。

“人造肉”是食品合成生物学迅速发展的一员。 “作为世界食品贸易大国，我国食品进出口都居世界第一位。 但目前食品工业仍面临领先性基础研究少、领先技术比例小、装备自主创新能力低、加工附加值和资源利用不足、食品污染物海外依存度高、生鲜食品储藏损失大等6个问题。 ”陈坚说，合成生物学是新的生命科学前沿，以工程化设计理念对生物体进行有目标的设计、改造乃至再合成，是从理解生命规律出发设计生命体系的重要技术。 但是，目前国内的合成生物学研究主要集中在医药和化学品生产行业，食品行业的合成生物学基础和应用研究比较缓慢，快速发展比较薄弱。

标题：热点:未来食品，怎么好吃又安全    地址：http://www.leixj.com/gy/2021/0130/32327.html