热点:食物是怎么一步步被污染的？

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疫情期间，除了外部保护外，食品安全也是保护的关键。 在食物进入人口之前，从农场和渔场到达餐桌需要几个步骤，我们称之为食物生产链。 生产、加工、配送、烹调过程中可能会产生污染。

食物生产

生产是栽培农作物或作为食物动物饲养的过程。 通常在农场或牧场进行，有些食物从野外捕获或收获。 例如鱼、蘑菇、野味等。

生产中的污染例子:

1 .母鸡饲料感染或人畜共患传染病时，生产鸡蛋和鸡肉受到污染，可能会产生食品安全问题。

2 .如果用被污染的水进行农田灌溉，水果和蔬菜在收获前会被污染。

3 .水中生长的鱼有可能从它们吃的小型海洋生物中得到毒素，或蓄积有害物质。 比如，生活在被水银污染的水中的鱼，体内含有丰富的甲基水银，会产生食品安全问题。

食物加工

加工是指把农作物和动物通过机器和人工，按照工艺流程转变成我们认识和购买的食物形态的过程。 根据食物的种类不同，加工技术也不同。 农产品的加工过程包括清洗、剪切、粉碎、烘焙生食蔬菜、面粉、馒头、面包等步骤。 农产品和牛奶一般通过巴氏杀菌法解决加工成果汁、蔬菜汁、填充或袋装牛奶。 坚果可以用烤、剁碎、粉碎(例如和花生酱一起)等方法加工。 对动物来说，加工的第一步是屠宰。 然后可以切片或粉碎，也可以熏烟、煮熟或冷冻，也可以与其他原料混合制作香肠或主菜，例如肉馅饼。

加工中的污染例子:

1 .如果在加工中用被污染的水清洗，或者用被污染的包装材料包装食品，污染会扩散到这些食品中，产生食品安全上的问题。

2 .屠宰过程中，环境屠宰工具中存在大量有害微生物如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，会引起肉制品的微生物污染，产生食品安全问题。

3 .细菌污染用于食品加工的表面，例如加工线和储藏箱时，细菌会与这些表面接触并传递给食物。

食物配送

配送是指将食品从农场和加工工厂送到顾客那里，或送到餐厅、食堂和医院厨房等饮食机构的过程。 例如，猪肉、牛肉、鸡肉从肉类加工厂运到超市、食品店等。

送货过程中的污染示例:

1 .如果应该冷藏的食品长期保存在温度高的环境中，可能会产生细菌而腐败。

2 .在未清洗的卡车上装载新鲜农产品会污染这些产品。

烹调

料理是结束食物最后加工的一种形态，成为可以直接吃的食物的过程。 这个步骤可能在餐厅、家庭或工作场所的食堂进行。

烹饪中的污染例子:

1 .参与做饭的员工生病期间也在工作的情况下，或者上厕所后没有经常洗手的情况下，有可能通过接触食物来传递细菌。

2 .厨师用砧板和小刀切鸡肉，不用同样的小刀和砧板清洗而切生食西红柿等蔬菜和酱肉等的话，有可能污染大肠菌和沙门氏菌等鸡肉细菌。

3 .如果冰箱里生吃的食物存在保管错误，可能会污染细菌。

食品安全问题可以发生在食品生产、加工、储藏、运输和销售的各个环节，为了保障食品安全必须在食品生产的全过程中进行管理。 这是我们常说的“从田地到餐桌”的食品安全管理。

本文由中国农业大学食品科学与营养工程学院教授黄昆仑科学检查。

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