热点:公司价钱上升、特殊菜品难分…分餐制面临那些困难？

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共食分工引领风(关注餐桌革命)

饮食文化是社会和经济迅速发展，是当地居民的生活习惯之一。 一千多年来，人们的饮食方法也在不断变化，但新习性的培养也不是一蹴而就的。

饮食制的很多利益广为人知，但为什么在家庭和饮食公司没有很好地宣传呢？ 记者采访了相关专家，分析了饮食制宣传的难点和现阶段可行的处理方法。

——编辑

现实中很难

公司的价格上涨

个人的习性改不了

特别的菜很难分

2003年，中国烹饪协会、中国酒店协会分别发布了《餐饮业分餐制经营服务规范》和《餐饮业分餐制设施条件和服务规范》。 年，中国营养学会编纂了《中国居民膳食指南( )》，提倡分餐不要浪费。 年，健康的中国行动开始了，再次强调了分餐制。

但是，在具体操作中，饮食制的宣传存在问题。 中国料理协会会长姜俊贤解释说，对饮食公司来说，有些特色料理不应该分装，包括雕花、特殊盘子等技术的料理必须确保做饭时的料理完整性，有些中国菜很难推进标准化制作。 另一方面，分餐制要提高人力物资的价格，提高水资源洗涤用品的消费量。

从家庭聚餐水平来看，姜俊贤认为，首先外国人吃饭很热闹，分开吃饭后气氛就不自然，不利于表达亲情的文化以前就流传下来了。 另外，由于习性自然，经常忘记拿筷子吃。 另外，我国部分地区和人口处于温饱水平，分餐实际上很困难。

分食知识教育不足也是分食意识淡薄的重要原因。 中国疾病预防控制中心营养健康所教授杨月欣表示，长期以来，分餐不在学生的卫生教育教科书中，不在成人的健康生活习惯教育中，没有像“饭前洗手”那样广泛普及，我们的全民健康教育还需要长期努力

在制度建设方面，杨月欣认为目前中国对公共饮食卫生安全硬件和软件有要求，但对客户和饮食服务管理的相关制度规定不足，不能形成比较有效的制约。 另外，政策、场所(包括学校、社区、幼儿园等)、媒体网络、专业团体、烹饪器具制造业等支持环境的建设也很重要。

“新的生活习惯的宣传并不像改变厨房设施那样简单，饮食制和饮食制看起来像生活技术的不同，但实际背后隐藏着文化理念的变化。 ”北京师范大学民俗学专家，教授肖邦说。

分阶段进行

用筷子的勺子

食物分餐取

革新料理的形式

姜俊贤说，我国的宣传分食制必须以先易后难、逐步推进的方法进行。

餐饮公司必须提供筷子勺子，创造条件，为顾客提供分餐所需的服务。 在厨师少、服务员人数不够的中小餐馆，很难一律推行饮食制，所以请从用筷子的勺子开始。 对中高级餐厅来说，厨师必须开发很多容易分食的料理。

与讲究形式的料理相比，可以按显示菜。 先展示，后分菜。 关于通常的料理，可以用小分量的服装直接提供给客人。 这样，在健康卫生的基础上，饮食方便，可以强调视觉效果。 另外，可以相对降低每道菜的销售价格，增加多品种的销售总量。 有利于餐厅利润的增加。

关于汤类食品，可以用汤杯之类的容器分别放入，不仅有利于卫生，也有利于保温。 另外，容器的变化会增加饮食的视觉美感。

吃火锅也可以分开吃饭。 吃火锅可以用筷子和篱笆的组合。 吃火锅，每个客人都能涮。

另外，可以合理地吸收自助餐、冷餐会、鸡尾酒会等西餐的饮食形式，便于交流和饮食分离，是酒店饮食、会议饮食的理想形式。

萧放认为，关于目前我国的社会结构和物质、文化基础，筷子勺子是更可行的方案，这是对合食的渐进、局部改良。 共餐分取的饮食方法在维持共享饮食之前流传下来，有利于中华料理文化、烹饪技术的传承，有利于增进用餐者的感情交流，养成健康的饮食习惯。

另外，规范和制度建设是必不可少的。 3月16日，山东省市场监督管理局以地方标准的形式发布了《餐饮业分餐制设计实施指南》。 最近，在山东省地方标准实施经验的基础上，中国烹饪协会与山东省市场监督管理局共同参与了该指南的完善，并通过全国服务标准化技术委员会( tc264 )向国家标准委员会提出了国家标准立项。

“总之，饮食制作为一种新的生活习惯，其变化需要时间、环境及相关条件的合作和保障，需要观念、物质条件、技术的整体合作。 ”萧放说。

■小工具

菜五颜六色。 为了追求造型的美丽，一点菜也分不开。 姜俊贤认为餐饮公司应该具体分解具体问题，分得菜。 为不太好的菜提供筷子勺子。

例如，吃面条之前，必须准备黄色鸡蛋皮、黑色木耳、红色胡萝卜、绿色大蒜苗、白色豆腐等肉面条、面条酸汤和面条配色。 在小吃店吃害羞的面条，一个人吃一碗面条，加上肉害羞、害羞的酸汤和配色，分开吃饭当然没问题。 但是，在一点点的聚餐派对上，有些餐厅用大钵煮的面条，根据肉害羞、害羞的酸汤、害羞的颜色，客人自己来夹菜，所以有必要用筷子勺子。

王君平张贺

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