热点:大数据告诉你如何点菜不浪费

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“谁懂中国菜，粒粒辛苦”这首诗为很多国家所熟知，但餐饮业的浪费依然存在，令人瞠目结舌。 徒劳，既有顾客造成的损失，也有饮食公司在采购、保留的过程中因不当行为造成的损失。

最近中青报中青网络记者访问了多家餐饮公司，了解到浪费问题受到餐饮公司的重视，许多公司正在研究减少食材损失的方法，有些公司已经采取相关措施减少浪费。 全国工商联餐饮业委员会以全体委员为单位发行了“坚决制止饮食浪费”的倡导者，呼吁饮食公司把制止浪费纳入生产、加工、服务的全过程。

相当一部分餐饮公司向客户提出建议，在订货时呼吁“加把劲”。

吃饭的时候，每人平均点几道菜好呢？ 奥琦魏新闻科技(北京)有限企业大数据产品总监金春君根据西贝、云海菜、旺顺阁鱼头泡饼等5家餐厅的数据观察，不含饮料、主食的情况下，人均2.5-2.8道，“这包括甜食、点心等”

金春君注意到普通的中华料理店比酒店类的饮食公司浪费的现象少。 这首先与使用场景和习性有关。

北京西贝饮食管理有限企业副社长楚学友解体，西贝的店大部分在百货公司，餐厅多是2~4个人的桌子，客户首先是百货公司周边社区的居民和写字楼的上班族，多是熟客，知道餐厅的饭量，实际的 “在以家庭为单位的吃饭场景中，客户不怎么点菜。 三五个年轻人吃饭时，没有一点成家或单身的年轻人，所以也打包东西好的菜。 ”。

一家餐饮公司连续亏损，根据金春君团队的调查，一方面，客户一方面餐厅的价格很高，另一方面餐厅的菜量很多，客户吃不完。 “我们做了计算。 比如，我做了一百克的菜。 实际操作中提供给客户的是120克，从公司的角度出发，价格上涨了。 从客人的立场来看，不仅吃不完，也不想打包。 ”。

金春君又分解了，该公司四年前每桌平均吃饭人数为3.5人，三年前变成了3.1人，但2109年每桌平均吃饭人数为2.7人。 “这表明单一经济、桌子经济越来越明显。 餐厅的饭量请按客人的小组调整。 如果饭量停留在以前的标准上，浪费就会变大。 ”金春君认为减少饭量、减少价格对公司和客户都有利。

许多商家已经注意到了这样的一些变化。 木屋烧烤的料理订单很多，部分烤串是10排、20排，顾客的反应数太多了。 从去年开始，烤山间小屋调整了菜单，把10排开始的菜改成了5排。

北京有二饮食有限责任企业公共事务局长姜凡介绍。 这家店有蛋黄酱烤牡蛎、盐烤虾等按人数区分的料理。 一只或两只。 另外，也可以选择一个人的课程。

楚学友认为，减少食物浪费不仅要从费用方面进行控制，还必须从生产方面、原料方面进行控制。 “对饮食公司来说，作为原料生产流通的一环，减少浪费更重要。 准备材料的时候应该做预测，科学地准备料理，减少损失。 ”。

楚学友以大拌菜为例，“每晚10点以后，店长、服务经理、厨师长根据这道菜上周同一天、上个月同一天、前3个月同一天的销售额明确第二天的销售额。 第二天下午7点半左右，厨师长再次确认菜的剩余数量。 如果还没卖两三份的话，就把信息告诉服务部的经理，主要按这道菜。 如果有当天没有卖的菜的话，就当员工吃饭。 ”。

在原料加工中，如何抑制食材的消耗，也是餐饮公司值得考虑的问题。 楚学友介绍说，为了减少食材的消耗，要求与上游的原料生产方进行信息表现，根据生产方的标准化充分使用原料的东西。 “比如说，我需要牛骨。 剩下的牛排可以提供给西餐厅。 牛肋肉可以提供给其他餐饮公司。 剩下的边材做成肉卷，成为火锅食材。 我们自己买牛的话，很多部位就不能用了，就浪费了。 ”。

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