热点:“人造肉”能替代以前传下来肉类吗？营养和口感是难点

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“人造肉”能代替以前传来的肉吗？

张田勘

据媒体报道，日本东京大学和食品企业最近首次成功地利用牛的肌肉细胞培育出块状的“人工牛排”。

肉能“人工”吗？ 这在很多人眼里很不可思议。 但是，近年来，“人造肉”确实是科学界的科学研究热点之一。 迄今为止，一些国家的科研人员开发了“人造肉”，大部分是碎肉。 这次日本研究项目的目标是人工培养块状的肌肉组织，使其具有牛肉本身的口感。

那么，“人造肉”真的人类能吃吗？ 那个将来能成为人类诉说肉类支出的补充吗？ 而且完全可以成为以前流传下来的肉类替代品吗？

1多来自体外培养细胞

据东京大学生产技术研究所和食品企业的研究小组介绍，在培养中，向牛的肌肉细胞中添加维生素c，成功培养成熟的牛的肌肉细胞。 研究小组还采用特殊的立体培养法培养细长的肌肉组织后，用特殊的方法培养多层肌肉组织，制成生长1厘米、宽0.8厘米、厚0.7厘米的块状肌肉。 迈向滋养牛肉本身口感的“人工牛排”的第一步。

研究人员认为，随着人口增加和生活水平的提高，全球肉类支出的诉求持续增加，饲养家畜的环境负担很大。 “人工肉”来自体外培养细胞，对环境影响小，可在严格的卫生监督管理下生产，将来有望成为以前传入的肉类替代品。

虽然能不能代替以前传下来的肉”为时尚早，但我们可以知道什么是“人造肉”。

“人造肉”其实分为两部分。 第一种是素肉，由大豆等植物蛋白加工而成，是由豆制品制成的各种食品，在各国素食主义者中非常受欢迎。 另一种与真正的动物肉相似，是由动物干细胞制成的肉，其大致过程是将氨基酸、糖、油脂等在器皿中培养干细胞，使肉慢慢“生长”。 现在的“人造肉”，无论是牛肉、猪肉还是鸡肉，都是用干细胞培养的肉。

“人造肉”并不新鲜，20世纪末有人提出了这样的构想，但直到今年才成为现实。 荷兰马斯特里赫特大学的马克波斯首次公开了研究小组开发的“人造肉”。 他们首先从活牛中提取干细胞，然后把干细胞放入装有营养液的容器中培养肌肉组织，最后形成肌肉纤维。 但是波斯队培育的“人造肉”不像真正的动物肉。 后者可能是块状的，骨头和肌腱相连，但前者是很少的碎肉，不是市场上能买到的新鲜肉块和肉片，吃了也没有鲜嫩的汁液感觉。 也有品尝者说这种肉像“动物蛋白蛋糕”。

2营养和口感是“难攻不下”的难点

自然界肉类的营养主要体现在蛋白质和脂肪中，蛋白质和其中丰富的氨基酸是人体营养所必需的。 人体所需的氨基酸有22种，8种人体不能自己合成。 例如，苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、蓖麻毒素等。 你必须从食物中得到。 肉类正好含有这八种氨基酸，这也是人类选择吃肉，维持人类进化和生命功能的重要原因。

另外，肉类的香味会刺激食欲。 这是吃饭的乐趣，也有助于健康。 肉类的香味取决于肉类特有的物质、烹调中的加热反应这两个因素。 肉类中的甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等氨基酸具有使食物产生香味的功能。 例如，牛肉中含有的硫氨基酸、半胱氨酸、胱氨酸、谷胱甘肽等是给牛肉带来香味的前体化合物，通过烹调加热过程，可以得到完美的牛肉风味。

“人造肉”不能产生这样真正的肉类香味和营养素。 纤维的硬度、湿度、柔软等是否有真正的肉类口感，现在还不知道。

理论上“人造肉”能否成功培育受各种因素的影响。 一是营养和味道与畜牧养殖的动物肉相同或相似。 二是培育的经济价格与以前传来的肉类同等或更低，这也意味着需要技术革新。 三是处理人们吃东西时的心理不适等。

至今为止很多研究机构表示“人造肉”是利用干细胞制作的，因此证明了“人造肉”的生产与生物工程类似。 生物工程的许多复杂和困难是，首先生长干细胞需要作为肌肉代码的基因启动。

这样的基因有很多，一点动物的再生机制就能成为“人造肉”成长的线索。 例如，蝾螈可以在断腿后制作新的腿，壁虎可以在断尾后制作尾巴，涡虫水母可以在断腿后制作整体。 例如，美国麻省理工大学的进化发育生物学家曼西斯·利巴斯塔发现了“主控制基因”，当egr基因开关被激活时，它可以控制其他基因，打开或关闭许多生理过程，例如生物各器官组织的再生。

3削减方法的新探索

至今人类还不能离开以前传来的动物肉。 因为无论从肉的营养还是味道来看，“人造肉”都不能代替畜牧养殖动物的肉。 但是，“人造肉”当然是应对粮食安全处理的新方法之一。

据fao统计，年世界猪肉产量为10820万吨，其中中国、欧盟( 27个国家)、美国猪肉产量占世界的79.95%。 相比之下，全世界牛肉产量为5874万吨，美国牛肉产量是全世界牛肉总产量中最多的，为19%。

根据fao的计算结果，牛肉生产在各个方面都是第一位的。 例如，生产一公斤牛肉需要十公斤谷物。 生产一公斤猪肉需要4-5.5公斤谷物。 生产1公斤鸡和鸭肉需要2.1-3公斤谷物。 牛肉生产的占地面积是猪肉、鸡肉生产的占地面积的29倍，其耗水量多11倍。 总体来说，生产相同量的牛肉，与生产猪肉相比，多排出11-15倍的温室气体。 根据fao比较严密的数据，生产1公斤牛肉相当于排放36.4公斤二氧化碳，生产1公斤猪肉至少相当于排放3.3公斤。

基于这些情况，fao提出了削减畜牧业的行动。 因为养殖业排出的温室气体中，45%是饲料生产时排出的，39%是动物排出的气体。 如果能生产“人造肉”代替部分畜牧养殖的肉，就能大幅度减少温室气体的排放，至少“人造肉”的生产不用饲料，用地和水也会减少。

一点机构和公司深深相信“人造肉”的环境保护前景。 2008年，世界知名动物权益保护组织动物伦理联合会(彼得)计划出资100万美元，鼓励第一家将人工鸡肉投入市场的“成功”企业。 同年，荷兰政府也出资400万美元支持“人造肉”实验。 但是，也许是技术难点，这些投资现在还没有看到更显着的结果。

比4健康便宜吗？

无论“人造肉”什么时候被大众接受，进入普通的某某家，科学家都没有定论，但其好处很明显。 现在可以预料到的是，“人造肉”比以前传来的肉类绿色安全，根本上防止了许多人畜共同疾病和动物疫病的传递，如疯牛病、口蹄疫、非洲猪流感等。

当然，在培育“人造肉”时，因为在容器中培养细胞，所以容易受到酵母菌和霉菌污染等各种微生物的影响。 因此，不排除使用抗生素和其他药物、添加剂的可能性。 对此也需要处理的方法。

另一个可以预料的是，在生产“人造肉”时，根据人类的需要，可以生产更有营养、更有利于健康的肉类。 例如，可以生成含有健康ω-3脂肪酸的肉类来代替容易引起高胆固醇的ω-6脂肪酸的肉类。 理论上的操作方法是使用鱼类干细胞生产ω-3脂肪酸，将这种物质与实验室培养的牛肉和猪肉结合，生产有脂肪味道、不会导致高脂血症和冠状动脉硬化的牛肉和猪肉。 但是，这样的做法需要实验直到得到最终的答案。

另外，“人造肉”的性价比、价格是否优于以前传下来的肉类、技术上是否成熟、能否量产、是否出现有可能保护环境的特征，需要进一步科学地证实这些疑问

许多研究机构开发生产“人造肉”，相关技术高度保密。 “人造肉”确实会成为人类现实的常态食品，还有待于进一步的研究探索，我们可以静观其变化。

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