热点:为什么蘑菇的味道那么鲜美？

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原标题:为什么蘑菇的味道这么美？

蘑菇是人们日常餐桌上常见的食材，营养极其丰富。 例如，它含有很多维生素、矿物质和食物纤维，蛋白质含量也超过了大部分蔬菜，作为“植物肉”而闻名。

营养丰富，口感柔软光滑，味道鲜美也是蘑菇为大家着迷的理由之一。 那么，你知道蘑菇的美味来自哪里吗？

蘑菇含有多种游离氨基酸、糖类、叶酸、5'-鸟苷酸和谷氨酸钠等，蘑菇的鲜味主要与5'-鸟苷酸、谷氨酸钠有关。

以谷氨酸钠为例，是味精的主要成分。 谷氨酸钠是由钠离子和谷氨酸离子组成的盐，比如炖鸡汤时，加点盐味道会更美。 鸡肉中含有丰富的谷氨酸，遇到氯化钠的盐会生成谷氨酸钠，所以鸡汤的鲜味会变浓。 蘑菇本身富含谷氨酸钠，难怪口感很美。

蘑菇很好吃，但吃的时候也需要观察安全。 有些生长在山野上的毒蘑菇如果不小心吃了，可能会引起食物中毒。 毒蘑菇毒性成分多而杂，中毒后表现不同，重症者可能死亡，大家必须慎重筛选。 (程方洁)

本文由北京市第六十五中学高级教师李艳芝科学检查。

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