热点:北京、广州等地餐饮业调查：堂食锐减 恢复正常尚需时日

本篇文章3816字，读完约10分钟

今年上半年，餐饮业受到突然新冠引起的肺炎疫情的巨大冲击。 为了预防疫情，餐饮公司纷纷打开自助模式，积极创新经营方法，扩大半成品研发，打开网上销售渠道……随着再生产有序进行，餐饮业逐渐开始复苏，清明假期、“五一”假期、端午节更 现在最困难的时期过去了，餐饮业重新开始复苏。

根据中国料理协会公布的最新数据，现在全国大部分餐饮公司的经营从疫情前的60%恢复到70%，餐饮业的减少幅度放缓。 但是，6月以后发生的局部疫情也给刚变暖的餐饮业带来了考验。 随着疫情防控常态化，饮食领域应该如何在“危险”中寻求“机器”？

食堂急剧减少——

恢复正常还需要时间

7月10日下午7点左右，经济日报记者来到位于北京市中关村的食宝街，发现临街的许多饮食店门口都锁得很紧，行人寥寥无几，需要在不久以前排队的网红餐厅也很寂寞。

“今年受疫情的影响，来餐饮店的人比平时少很多，但店还在继续营业。 》蓝蛙中关村店的员工艾米在疫情发生前吃饭的地方几乎客满，客满时可以容纳200多人吃饭，对立的人也不少。 现在，由于疫情的预防管理要求严格，如果隔着座位吃饭，商店最忙的时候会有二三十名客人。

受疫情影响的餐饮店不少。 “今年商店的食堂生意就像过山车。 ”在同居饭庄月坛店工作了10年以上的服务总监郭素红表示，春节后一段时间影响很大，食堂几乎没有人，进入4月后食堂逐渐好转，“五一”假期期间17个包每天客满，大厅也几乎满员 6月中旬北京再次发生新冠肺炎疫情，食堂食客又消失，进入7月后逐渐恢复。

在采访中，许多饮食公司说随着疫情防控情况的好转，饮食公司相继恢复了，但生意还没有恢复到正常水平。 一系列数据也说明了这一点。 根据美团研究院发表的调查报告，进入5月份，北京市餐饮业商户的复工率稳步上升，6月12日达到峰值的91.0%，之后在北京新发地受到新冠引起的肺炎疫情的影响，以一定幅度下降。 截至6月28日，北京市餐饮业复工率达到83.0%。

但是，疫情期间的支出恢复率远远低于商户的复工率，“五一”黄金周期间的伙食费恢复加快了，但6月12日以后，支出恢复率开始急剧下降。 截至6月28日，北京市餐饮业支出恢复率仅为47.1%。

与北京相比，全国其他地区饮食领域变暖的迹象明显较多。 根据国家统计局公布的最新数据，从1月到6月，全国饮食收入为14609亿元，减少了32.8%。 限额以上的饮食收入比上年同期减少30.2%，为3119亿元。 6月恢复，饮食收入减少幅度比上个月缩小了3.7个百分点，大部分店铺恢复到疫情前的67成水平。 特别是端午节长假以后，店铺的人气非常高。

位于广东省广州市北京路的文和友龙虾馆是这家人气店，傍晚分店内的座位和包厢挤满了食客。 “这还不是旺季。 ”该店长坦率地说，与去年相比，夜间的生意没有完全恢复，但6月的收益比疫情期间增加了30%。

广州有20多家九龙冰室连锁餐饮店的王辉导演预计饮食领域的生意会越来越暖和，但预计恢复正常水平需要半年时间。

公司的自助——

模式创新拓宽销路

对于新冠引起的肺炎疫情，许多餐饮公司在疫情期间不仅选择继续营业，而且在新的困难中为了拯救自己而变革，开始走上了新的道路。

“速溶菜单发售以来，每天销售1000份以上，销售势头非常好，特别是第一天发售时，通过直播销售了2000份以上。 》阿兴记集团的刘英会长说，疫情发生后，店铺生意受到影响力，为了生存，店铺摸索了“饮食零售化”模式。

饮食零售化是指饮食公司将料理在中央厨房加工成标准化商品，通过超市和EC平台等零售渠道销售给顾客。 料理的标准化和零售相结合是与外卖和食堂最大的不同。

“阿兴记在中央厨房生产标准化的商品，应对了中国菜难以标准化的课题。 》刘英表示，阿兴记成功地急速冷冻了辣子鸡、酸菜鱼、鱼香肉丝等10道菜标准化的“方便料理”(在中央厨房制作的产品和半成品)，各自的料理都成功地保持了食材的新鲜度。 客人不用洗菜、切菜，只要按照包装的证明操作，几分钟就能做饭。

疫情发生以来，如何把危机转化为机会，是很多餐饮公司考虑的问题。 北京华天餐饮集团企业总经理贾飞跃表示，6月13日以来，华天所属老字号食堂急剧减少，销售同比超过60%。 但是，华天所属各公司继续努力发挥自己的特点保证供给，保持创新的经营成果。

郭素红告诉记者，华天同居以前以食堂为主，外卖和网上销售量不到10%。 商店比较疫情期间顾客不能在酒店吃饭的问题，积极开发外卖和外卖料理系。 此外，所有一线服务员也将转移到出差和网上销售。 外摆品种从以往的10种以上增加到面条点、热菜、冷菜、半成品等100种以上。 “同和居是北京老字号餐饮公司，所以客人主要以中老年人为中心，今年为了吸引越来越多的年轻客人，开始创新料理，推出了很多符合年轻人口味的料理。 ”郭素红说，随着现在天气变热，很多人不想在家做饭。 也担心外出吃饭，一到吃饭的时候，就出去做20多种现在做的炒菜便当，很受顾客欢迎。 现在炒菜便当一天可以销售200份，周末最多可以销售400份以上。

另外，在服务方面，同居组织的员工专职送餐，一天最多达到20票以上，博得好评。

在线头发功率-

外卖平台的作用很突出

疫情期间，外卖成为许多餐饮业者自助的重要渠道。 “为了帮助餐饮业者在特殊时期经营，美团外卖相继发表了“春风行动”，通过雇佣兵、再劳动流量红包等多项措施，帮助业内人士渡过难关。 ”美团外卖相关负责人说。

根据“春风行动”的雇佣兵、流量支援等措施，旺顺阁北京地区的店每天的网上营业只有5小时，月交易额增加了40%，月订单量也增加了30%。

在流量、归佣兵、贷款等层面为商户提供支持的基础上，美团外卖与受益者共同构成了“春风伙伴联盟”，木屋烧烤、大鸭梨、京酱斋等数十万商家成为第一个联盟商，得到美团外卖多维的支持，最

商店关系到经济和民生。 根据美团研究院发表的《中国小店韧性报告》，今年初许多小店尽管在疫情期间受到了巨大影响，但许多小店表现出超乎想象的韧性:数字化帮助小店恢复经济。 5月上旬在美团平台上的店的订单量比2月上旬增加了2.8倍。

销售额强劲复苏的背景是数字化的力量。 作为经营了22年的粤菜小吃店，位于广州的孑记士在疫情期间一度面临关门的危机，最低也只有平时销售额的10%左右。 2月7日，这家店向美团平台申请网上销售，仅一个多月，订单量从日平均不足10单位上升到日平均200单位以上，销售收入占疫情前食堂收入的三分之二。 外卖平台使孖记士克服了许多困难，为数字化转型升级提供了新的契机。

面对疫情，餐饮店受到影响，有点高级餐厅的日子也不好过。 细心的网民发现，在疫情期间，许多五星级酒店、高端餐厅开始了销售业务。 以成都香格里拉、杭州西溪雷迪逊为代表的高星酒店，访问美团外卖后，通过不断调整产品线获得了良好的销量。

浙江杭州市酒店协会副会长兼秘书长王国庆表示，“不同的产品应对不同的指控。 外卖其实为酒店开了一个新客群。 ”。

“在挑战之前，我们共同度过商户和难关，发表《春风行动》支持商户的再生产，与各地政府合作推进费用的恢复。 ”美团首席执行官王兴说，现在的网上服务、网上运营被顾客和商户广泛接受和采用。 将来，美团将全面支持商户的数字升级。

成本升级-

观念的转变迫使改革创新

中国烹饪协会会长姜俊贤在疫情期间，许多餐饮公司的网上业务明显增加，居家防疫培养了许多网上支出集团，网上预约外卖在各餐饮公司的占有率也越来越高，成为餐饮公司将来经营的常态，公司的重任

王品集团coo赵广丰表示，王品集团是20多个餐饮企业品牌，表现出最好的王品牛排、西堤厚牛排，5月末的营业状况已经恢复到去年同期的9成，大幅领先全国餐饮公司的整体水平，最低也是去年同期的 有点疫情发生前没有外卖业务的餐饮企业品牌，在疫情中探索体验式高质量的外卖服务模式，弥补疫情期间食堂大幅度减少带来的损失，餐费逐渐恢复后，这种外卖的业务量依然在增加，越来越多

“经过疫情，很多客户的费用行为和观念发生了变化，比起新颖、网红、廉价、放心、古典、质量更能得到他们的信任和青睐。 ”赵广丰说。

这次疫情越来越关注顾客对食品安全、营养健康的伙食费观念，费用诉求也从产品、服务、供给方法、饮食文化等多个角度提高。 “在一定程度上，这使餐饮业重视各环节的密切合作和全产业链的协调迅速发展，餐饮服务不断加强食材的安全性、季节性、属地性、保鲜度的重视度，整个领域也更加重视料理的营养健康，饮食环境科学、合 ”姜俊贤说。

随着5g时代的到来，餐饮业的科技理念也大幅度提高。 智能炒菜机、机器人饮食、全自助无人服务餐厅等智能经营方法多见于饮食服务。 对此，美团配送最近宣布将升级配送开放平台，构建更普适的配送服务，探索更先进的配送技术。 中国物流采购联合会副会长兼秘书长崔忠付说，网络即时配送作为重要的物流基础设施，在这次疫情面前扩大和显著化，成为很多餐饮业者在疫情期间应对危机的重要手段。 美团高级副总裁、自家事业集团总裁王荫介绍说，美团宣布分级配送，每天有80万多名美团骑手可以为数千名以上的顾客提供整齐的服务。

根据《美团配送抵抗新型冠状病毒大爆发行动报告书》，处于营业状态的外卖商户的53.6%占营业收入的一半以上。 另外，在常态化疫情预防管理的新形势下，即时配送的要求也在高涨。 届时，通过分级发送网络，更多的客户可以获得更方便的家庭服务。

标题：热点:北京、广州等地餐饮业调查：堂食锐减 恢复正常尚需时日    地址：http://www.leixj.com/gy/2021/0130/32297.html