热点:饮食特色词里藏着的美食
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原标题:饮食特色词中隐藏的美食
腊月二十三小年一过，陕北人就开始做春节以前食物传来的“年茶饭”，神木被称为“煮年没食子”。 年茶饭最好是容易保存的面条、肉食等。 例如，也有生日和过年不可或缺的“雪糕”黄白相间的凌形蒸馒头“雪糕斜”“舌尖上的中国”而有名的“黄馒头”。 肉食首先是丸子、酥鸡、烤肉、蒸鸡、猪肉钻鸡等。
年茶饭和日常饮食的做法和名称中有几个有地方特色的高频度词。 最有特色、出现频率最高的词优先是“和”，其次是“处理、炖”，然后是“拼写”等。 这些话强调了陕北语言和饮食文化的优势。
)和( huò)
“和”读了huò，去声，《现代汉语词典》解释说:“将粉状或粒状物混合，加水搅拌使其变薄: ~药或藕粉中加糖。” 陕北的食语“和”比普通话的意思更广，意味着混合不同的食材烹饪、吃。 “和”是“广韵”“胡卧切”，是“声音相应”。 这个义普通话读[hè]，用于诗歌和。 “广韵”“胡卧切”还有一个“杯”字，指调味。 这个意思保存在陕北语的“和谐”一词中，是指调味料。 方言的“和”，这个字应该是“杯”。 “调味”是把调味料加到食材中，使不同的食材“和谐”。
例如，蒸八分黄米面“和”二分饼面(也称为软黄米面、软糜面)、“黄馒头”。 在两个厚白面之间夹着雪糕面蒸“雪糕斜”，神木人把白面“和”上的梁谷米面蒸“米馒头”。 在困难时期，经常使用在白面“和”上蒸玉米面的“双面馒头”，在玉米面“和”上蒸黑豆面或高粱面的“巢”。
除了把不同的米和面做成“和”做饭以外，还可以把主食和副食，或者一些副食做成“和”。 这时“和”直接进入了饭名。 比如“面和饭”，把谷米和山药一起煮，早饭的时候煮面，用“和”炒酸菜。 整个晋语区都有这样的吃法。 绥德被称为“和饭”，延安被称为“和淘”、“和饭”、山西太原、清徐被称为“和子饭”。
)炖菜( huì)
《大杂烩》在《现代中文词典》中的说明是:“①烹调方法:炒菜后加入少量水和芦苇粉: ~虾胶~什锦。 ②烹饪方法是把米饭、肉菜、素菜混合在一起用水煮: ~米饭~饼“杂烩”是后面的字，不收“广韵”。 从“大杂烩、大杂烩”等烹饪方法来看，这个字必须是从“会”派生出来的。
“大杂烩”一定是陕北副食中最常用的动词。 陕北人以前不炒盘子菜，但所有的热菜都是用多种原料处理的。 肉菜是用猪肉、白豆腐、山药、酸菜、粉条处理的菜，是人们最着迷的肉菜。 素处理料理的主要材料是白豆腐、山药、酸菜，做锅的时候加入当地特有的“蒙牛(像野韭菜一样)”。 夏天加入小豆(豆角)、茄子、莲花白等季节蔬菜。 以“酸菜”为中心的素菜也被称为“酸菜”。 “大杂烩汤”是庆祝过年、结婚、生日、升学的必须食品。 杂烩是在粉条中配合羊肉丁、鸡丝、丸子、油炸豆腐、金属丝等的害羞。 日常生活中“平食粉汤、饺子粉汤”比较好。
)煮(áo)
所谓“煮”，就是把粮食等放在水里煮成糊状，就像~粥一样。 陕北饮食中的所有稀饭都是“煮”出来的。 比如煮米汤，煮稠粥，煮八宝饭。 副食也要煮。 比如，要煮害羞，酸菜，骨汤。 另外，煎药叫“煮药”，从冬天到日子炖猪头、炖羊肉叫“煮冬”。 制作“年茶饭”的神木被称为“煮年没食子”，可以看到“煮”字在饮食文化中的重要地位。
方言中“煮”被用作动词，以“煮”为名的饮食很少。 榆林、米脂、绥德冬天经常吃“煮菜”。 把干豆角浸泡后，和土豆块、猪肉片、酸菜一起煮。 “西葫芦煮羊肉”“茄子煮羊肉”是夏末、秋羊胖后经常吃的好吃料理。 谚语说“六月六，西葫芦儿/茄子煮羊肉”。
结合“和”、“煮好”、“煮好”三个词，陕北人饮食习惯的核心可以用“和”字概括:稀饭可以是料理、小米粥可以是面条、小米可以是米、黄米、糜米可以是读取米。 捞饭和菜一起吃。 面条、采摘、夹入、打喷嚏等面食都和上耻一起吃。 面条、饥饿、豆面和上耻一起吃。
饮食用语也扩展到陕北方言的日常用语，现代语言学被称为“隐喻”。 陕北晋语称不睡觉的熬夜工人为“熬夜”，除夕夜的守岁为“过年”，打工为“过年”，折磨和折磨的状态为“煎熬、痛苦”。 有句谚语嘲笑懒汉。 “白天在门口向四面八方走，晚上煮油补胯。 》特别有趣的是，将“累”称为“煮死”，从动词引用到形容词，“煮死”(累死了)是陕北人的口头禅，组合了“煮死、煮死、煮死、煮死、变辣、变辣”等词语。 “和”可以构成“夹和、配、搅、和”等词。 饮食习惯也反映在人际关系的表现中。 陕北人坚持不懈地称呼稀饭、米汤(参照图1 )，亲近人与人(特别是指亲戚之间)的关系，多称呼走路(参照图2 )，头脑清楚、工作称为“汤清水利”或“清汤利水”。
无论是年茶饭还是平日的饮食习惯，还是相关的日常用语，都最能体现一处地理、物产、风俗的优势。 陕北位于农耕文化和畜牧业文化交接地带，多山缺水，土地贫瘠，山谷、糜烂、读取、荞麦面、豆子等杂粮丰富，主食丰富，羊、猪、鸡肉多，但蔬菜不足，从9月到次年5月，副食主要 因此，陕北的人们想用“和”来制作图案的美食。 三个饮食特色词不仅反映了陕北地区饮食文化的优势，而且反映了特有的饮食文化语言生活乃至社会心理投影。
(作者:邢东，陕西师范大学文学院，语言资源开发研究中心教授)
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