热点:街巷重生“烟火气” 人气恢复待时日——疫情防控常态化下餐饮业重启见闻
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最近，记者访问沈阳中街时，发现很多餐饮店、段口都在接待客人。 记者潘昱龙摄影
人类烟火的味道，最抚摸人心。 随着国内新冠防治肺炎疫情形势持续好转，餐饮业从事预防管理工作，食堂——灯火通明的商圈、步行街美食香味逐渐加深，吸引了在家长期的民众，接触到控制疫情和“冻结”的费用诉求
辽宁省3月21日全面开放了住宿餐饮业者的营业。 在沈阳，好朋友之间的“铁先生，串串”的呼声再次响起——这里重启后餐饮业的恢复情况怎么样？ 大小餐厅有那些新的困境吗？ 他们又进行了什么样的新探索？ 受这些问题影响，经济参考报记者进行了采访调查。
恢复饮食，烟花唤醒“在家胃”
“在家屏住呼吸两个月，烧烤了‘贪婪死’！ ”。 3月23日，30岁的沈阳市民刘宏鹏春节后第一次在餐厅吃饭，选择了烧烤。 “往年正月，亲戚朋友聚集在一起团团转，喝老雪，今年全部被“淹没”了。 现在餐厅已经重新开始工作了，必须好好出来吃几次。 ”。
不少人和刘宏鹏有同样的想法。 记者访问中街、西塔韩国城等地时，发现很多餐饮店、段口开着迎接客人，进店用手机扫描代码登记，拉袖子测量体温成为了客户和商家之间不用语言的默契。
“我们店可以消毒和安全防护，所以请放心吃饭！ 》3月25日，记者来到沈阳市沈河区大南街的老灶堂文创火锅店。 除了登记、体温测量外，商店门口还有顾客可以翻阅的员工体温测量表。
18点左右，火锅店的二楼座位几乎客满了。 热锅溢出来，服务员戴上口罩，不重复手套地把食材搬到餐桌上，桌子上摆着勺子和筷子。 “因为以前的聚餐不知道吃什么，所以选择了锅和烧烤，现在已经吃了2个多月了，最想的是锅和烧烤。 在火锅店吃饭的周先生说。
时隔几天在餐厅吃饭，很多客人发现餐桌上有很多“新规则”。
“体验每一桌的食堂，吃饭就像异地恋一样”最近和男朋友一起在餐厅吃饭后，小丁在朋友圈发了两张照片。 和男朋友相反，在两张餐桌上吃饭，点的菜也分成了两部分。 “这种饮食体验还很新颖，可以看出商家在分餐制上下了很大功夫”丁先生说，餐厅开业后，食客们在潜在的默契中接受了饮食文明的习性。
在小餐馆，饮食制不仅不直接接触顾客，上座率也提高了。 沈阳市一家广场上的名为“陕西凉皮”的快餐店里，记者看到每张桌子上都放着透明的挡板，分为两格或四格。 “实行分餐制后，很多客人消除了担心，店的人气也恢复了”店内的员工说。
客流恢复缓慢，恢复性费用还没有来。
辽宁省为了推进饮食领域的全面再生产，发表了“支持住宿饮食领域恢复正常营业的一些意见”“自信地促进商业费用的指导意见”等多份文件，确认3月21日全省住宿饮食经营单位能够全面恢复正常营业。 但是，各界期待的恢复性、补偿性的费用还没有到来。
“往年，客人来哪里能看到我坐在这里！ ”。 “铁塔烤串”是泥南区的一家小有名的串店，店内面积不大，只有五张桌子。 从前，扎串的客人必须事先预约。 3月24日21点，经济参考报记者在店里看到，只有两台客人。 上司坐在空着的餐桌旁边。 上司对记者说:“以前总是忙到早上，所以几乎没有时间。 现在晚上九点多几乎没关系。 本以为疫情能平静下来客流恢复，但没有任何变化。 昨天一天一共只卖了五张桌子，但我必须打包出售。 ”。
沈阳市泥南区兴隆大奥莱百货公司北出口对面的“石磊麻辣和”是“网红店”，通常时期客流量比该地区其他店铺高很多，很多情况下不需要。 “现在客流比平时减少了一半以上。 ”店老板说，为了止损，除了继续销售业务外，恢复食堂后，还发售真空包装半成品，周围的饭馆、商超帮助流通。 “但是销路不好，食品有保质期，所以饭馆卖不出去，所以有时会更换退货。 ”。
“餐饮业不是孤立的领域，而是受到周边文旅、商业等领域快速发展的直接影响。 》沈阳著名的“老边饺子馆”总店的孙经理说:“来步行者天堂的人还很少，餐厅的生意当然难以起色，人气大幅度恢复还需要时间。”
“饮食公司的再劳动热情也不强。 ”辽宁省商务部餐饮业服务处长王迪说。 目前辽宁省工商注册的餐饮经营单位为21.6万家，限额以上的餐饮经营单位为1458家，网上注册经营的餐饮经营单位为18万家。 截至3月24日，76.5%的网上餐饮业用户开展经营活动，比上周提高10.7%，限额以上的餐饮经营单位复工率只有50.4%。
除了辽宁，全国各地的情况大体相似。 广东省饮食服务领域协会曾经发表过广东饮食公司受疫情影响的问卷。 填写问卷的550家餐饮公司中，408家认为“线下客流难以迅速恢复”，365家认为“现金流瘫痪”，81家认为“正在转向小店铺、纯外卖经营”。
在压力下，饮食公司被迫“瘦”。
“不管现在开业还是不开业都是眼泪！ 》沈阳市烹饪协会相关负责人齐阳说，饮食领域租金高、人工费高、能源价格高、原材料价格高、利润率低，在疫情下这一特征尤为明显。
在压力下，有点商家通过降低员工工资和裁员来减少损失。 “贡茶商业城店”店长李亮告诉记者，受疫情影响，百货商店的客流特别少，比平时下降了80%到90%，销售额也大幅下降。 “以前的店每天有500元的销售额，赶上休息日的话就900元了。 但是现在基本上一天只卖350元。 以前我店有三名员工，现在只雇佣了一名，工资也下降了。 我自己也可以帮忙。 可以节约一点吧。
“饮食公司减少或放慢工资已经是普遍的现象。 」老灶锅的创始人霍春雷最近招募了两名店长，但有意向的候选人大多说现在不能出港。 原来他们一月的工资没有兑现。 “他们现在的上司说得分三四个月就能结算一月的工资，人们等着拿工资再跳槽。
很多受访者告诉记者，现在居住的大型餐饮公司基本上是以日为单位计算工资。 饮食公司的工人，很多人已经切断了收入来源，很多人处于“半失业”状态。
另外，餐厅的价格压力太大，对领域的恢复没有自信，所以会开店。 在接受《经济参考报》记者采访的过程中，一位串店老板接到电话，开酒店的朋友换了酒店，让他免费带走了店里的桌子和椅子。 “当地厨师微信集团最近经常看到关于酒店的消息。 很多都很咬牙，要是能兑换当初的装修金就好了。 这家串店的老板说。
“像我们这样的店大部分是按季度付房租的。 我现在就付第二季度的房租。 只要一看到饮食领域的不景气，就很快停止了。 ”“网红”麻辣烫店的店主说。
难中有前途，许多人联动促进餐饮业的全面复苏
记者来访时，许多食堂老板说，以前生意好，客流稳定时，没有想到顾客少到让人着急。 瘟疫不仅影响着餐饮业的复苏，还让商家积极思考，探索越来越多的营销模式。
沈阳皇姑区华山路火锅店负责人说，突然疫情对个体经营者的风险耐性提出了严峻的考验，最近在店里开会研究开发火锅外送服务，以赶上“网上饮食”的潮流。
为了处理中小餐饮公司的经营课题，包括辽宁在内的各地各级政府纷纷推出支援和刺激政策，包括减税费用削减、房租水和电减免等。 例如，辽宁、山东、江苏、浙江等将发行总额从数千万元到1亿元的各种费用券。 广东佛山禅城区对如期开业限额以上的餐饮公司一次不重复10万元补贴。 河南洛阳最高给了9万元的雇佣津贴。 上海每人提供800元稳定的就业津贴……
“成本券具有特定性、结构性的特征，可以缓和受冲击影响较大的地区、领域、人群，再次刺激前期抑制的成本欲望。 ”王迪说。
辽宁省酒店餐饮协会还与京东集团合作，吸收中小餐饮公司成立“餐饮零售快速发展联盟”，以京东生鲜推广餐饮企业品牌开拓半成品快餐生产，利用京东全渠道为此扩大新销路，新
据记者调查，资金流是许多餐饮公司目前面临的突出问题，严重依赖日常现金流水的中小餐饮公司尤其如此。 辽宁省商务厅的抽样调查显示，36%的公司表示现金流只能支撑一个月，51%的公司只能支撑一到三个月。
“饮食领域是服务领域，资金流动大，突然不营业，资金停滞了。 ”一家音乐饮食酒吧的老板说大型饮食公司的融资需要通过实际操作提供不动产抵押等，但轻资产饮食公司不能抵押。 他希望金融机构多提供“信用贷款”，给予金融优惠政策，对餐饮业疫病期间的贷款利率给予免费或减半，餐饮业渡过难关，为困难的餐饮信用公司提供特别融资服务。
专家表示，促进餐饮业全面复苏需要大量合作，政府、商家和市场力量不可或缺。 辽宁社会科学院副院长梁启东说，在特殊时期对整个饮食领域实行放宽政策，保留一些严格的措施，避免即将支撑的饮食领域雪上加霜。 (记者陈梦阳高爽丁非白)
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