热点:下一步餐饮机器人要学的是“掌握火候”

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进入餐厅，点手机，炒机器人，把头顶云轨机器人做的菜送到餐桌正上方，美食从天而降……这是最近开业的广东机器人餐厅的饮食体验。

机器人出现在餐饮业已经不是什么新鲜事了，经常扮演服务员的角色。 但是在这家餐厅，机器人可以做炒菜、烤蜡、汤、狗仔等近12个200个品种的饭菜。 你能代替厨师做什么都好的饮食机器人吗？

效率高味道好，和厨师做的食物没有差别

记者在佛山碧桂园“天降美食”机器人餐厅看到餐厅的后厨、汉堡包机器人、炒锅机器人、狗仔队机器人、火锅机器人等20余种、40余台餐饮机器人投入了工作。

在中餐区的透明展示柜里，一排机器人紧张地工作着。 机械臂有时在锅里放入各种食材和调味料进行炒，豆芽、炒肉、广州炒饭……几分钟内完成很多料理，通过云的轨道送到餐桌。

机器人餐厅推出的料理以炒菜为中心，许多单体机器人实现了从原材料储藏到全自动无人化烹饪的进餐过程。

机器人厨师做饭效率高。 狗仔队机器人每次可以做24个狗仔队。 汉堡机器人的饮食效率分别是20秒。 冰淇淋机器人的饮食效率最快可达每份40秒。 自助蒸箱实现智能识别、智能访问，饮食效率每份可达12秒。 粉面机器人的出食效率每小时可达到120份。

机器人做的菜好吃吗？ 在采访中，很多顾客不能吃和厨师做的食物不同的食物，但也有顾客认为机器人炒的菜“没有灵魂”“没有锅里的空气”。

不仅仅是料理，餐饮业也在加速渗透到很多环节

记者在采访中得知机器人渗透到了饮食的许多环节。 在最核心的炒菜环节，由于中国菜的优势，机器人想代替厨师变得完整。 此外，我们必须克服许多困难。

在这家机器人餐厅中，除了杀鱼、切鸡、手工饺子等特殊工序外，大部分料理都是通过机器人制作完成的，在清洗、半成品加工、包装保存、烹饪加工等环节实现自动化加工。

工程师把每道菜所需的步骤、原料的比例输入程序，机器人要做的是生产和展示。 因为这个机器人炒的菜的质量是“稳定、统一”。

负责餐厅机器人开发的千玺机器人集团总经理邱咪说，企业邀请了一点厨师共同参加开发。 例如，为了处理不同产地蔬菜对味道的影响，仅炒菜心就尝试了2000次以上。 在研究开发过程中，“厨师是机器人的伙伴”，厨师继续给机器人做饭。

“切线、切线等手工作业繁杂的部分可以交给机器操作，解放了人手，提高了效率。 ”马惠良是一位有27年经验的顺德厨师，从去年开始参加了机器人餐厅料理的开发。 他介绍说，因为使用的是滚筒式炒面，团队长期理解设备的性能，对每个烹饪工序都进行了稳定的测试。

研究开发人员表示，中国菜多、味道多、食材解决要求高，而且没有标准化，很难实现饮食全过程的机器人替代。 现在的菜很稳定，但很难满足客人更多样的个性诉求。

现在，饮食机器人技术还在完善。 深圳市机器人协会秘书长认为传感器技术可能是未来的重要突破口。 机器人通过传感器感知食材的形状和颜色变化，意识到此时锅的温度和料理的温度，最终形成电子味觉和电子嗅觉，可以像厨师一样“掌握火候”。

疫情后的应用明显增加，第一场景是接受迎宾、吃饭、吃饭

这两年，国内很多餐厅纷纷引进机器人，疫情过后增长更明显。

深圳普渡科技有限企业创始人张涛表示，企业开发的送餐机器人每年销售5000多台，顾客包括海底捞、吸食捞、西贝、碧桂园机器人餐厅、京东机器人餐厅等，迎宾、送餐、领餐 今年以来，市场更受餐饮机器人欢迎。

皮亚雷认为，在饮食场景中，机器人至少可以在两个行业代替人工。 一个是物流机器人，就是传菜，传菜。 现在已经成熟了。 另一个是后厨机器人，炒菜，做饭。 产品越标准化，机器人的替代就越容易。 例如以汉堡包为代表的西式快餐和狗仔队等容易标准化的中式快餐等，容易代替厨师使用机器人。

目前，我国餐饮业依然是劳动密集型产业，普遍存在人力价格高、人员流失率高的问题。 根据中国料理协会发表的《年中国饮食公司百强和饮食五百强的店解体报告》，年餐饮业的雇佣压力继续加大，人力价格成为饮食经营价格费用增长率最快的项目，达到24.4%。

“炒机器比人工更方便清洁，人工和房租都非常高，现在这样的方法可以更好地帮助餐厅的利益。 ”马惠良说。

张涛认为饮食场景机械化是以往的趋势。 另一方面，经营者有降低价值成本，降低食品安全风险的诉求。 另一方面，机器人技术也迅速发展到可以在饮食场景中普及的程度。

但是，有时餐饮业的人有不同的看法。 经营粤式早茶的点都德在深圳某分店试用了3个月的吃饭机器人，店长张洁说粤式茶馆这样的大众使用场所，客人多，反台率也高，经常提出各种指控，总体上机器人还很难应对。

张涛认为未来的餐饮机器人产品可能会更加个性化、细分，以满足各种餐厅的诉求。

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